Lekvárok, jamek, ízek

hirdetés

Lekvárok, jamek, édes ízek

 

A magyar konyhában is előforduló készítmények, hungarikumok. A világ összes konyhájában megtalálható, azonban külföldön más módját ismerik ennek a reggeli édesség elkészítésének. Magyarországon kétféle lekvár az, amit valójában lekvárnak nevezünk, az egyik a szilva a másik a sárgabarack.

 

Ezeknek egészen régi időkre visszavezethető néveredete van. Az 1350-es évektől írottan jelenik meg a lekvár szónak a tartalma. Egy latin eredetű szóból eredeztették. Régen "electuarium"-nak (lekvár szótöve) nevezték azt a gyümölcspépet, amit összekevertek azokkal a gyógynövényekkel, aminek elég keserű, rosszízű kivonatai voltak. Először a gyógyászatban fordult elő és mézes alapú volt. A mézben oldott különféle gyógynövények kivonatait nevezték így. Későbbiekben nem tudott a magyar más megfelelő nevet adni ezért alkalmazták, a főzött gyümölcsökből készült lekvárokra is.

 

A lekvár készítés hagyománya 

 

A magyar lekvárkészítés nagy hagyományokra tekint vissza, a mai napig is ugyanolyan fontos, és ugyanolyan módon készül. A kimagozott megmosott gyümölcsöt lassú tűzön hozzáadott cukor, (a szilvába cukor nélkül is előfordul) lassan több órán esetleg napon keresztül főzve az összes vizet kinyerik belőle. Tehát elpárologtatják belőle csak a sűrű gyümölcs tartalom és ez a koncentrált íz, zamat, és aroma marad. A szilvalekvár az egyetlen egy lekvár, ami mindenféle tartósítás nélkül egy fedett csuporban el tud állni akár évekig is. A baracklekvárt már dunsztolni kell. Tehát ez azt jelenti, hogy melegen üvegekbe szedve meleg helyen hagyjuk folyamatosan kihűlni. Leginkább újságpapírba csomagolva, letakarva párnák között hagyjuk. Ez lehet akár több óra vagy egy nap is. Ilyenkor a benne lévő anyagok, ha még esetleg előfordulnak benne olyan csíraképződésre képes anyagok, amik esetleg penészedést vagy romlást idéz, elő azok elpusztulnak.

 A szilvalekvár tartósítás nélkül készül

 

Ezekhez, a lekvárokhoz a hozzáadott cukor mennyisége két dolog miatt nagyon fontos. Az egyik, ha a gyümölcs nem egészen érett, akkor a gyümölcs ízét, cukortartalmát emeljük. A másik a tartósítószert pótoljuk a nagy koncentrációjú cukorral. Úgy fordul ez elő, hogy amennyi a mosott gyümölcs kimagozott súlya annyi cukrot adunk hozzá és ezt szépen lassan főzzük. Minél kevesebb édesítőszert adunk hozzá annál rövidebb ideig tartható el a lekvár. A mai modern táplálkozásban követelmény, hogy minél kevesebb cukrot adjunk az ételekhez, de ez a konzerválás szempontjából nem jó. Ilyenkor kénytelenek vagyunk olyan anyagokat alkalmazni, amik csíragátló hatásúak.

 

A lekvárok több éven keresztül megőrzik alapvető tulajdonságaikat, szín, íz, zamat, de azért tudnunk kell, hogy minél öregebb egy lekvár annál sötétebb és annál kevésbé van zamat és íz tartalma. Azáltal, hogy nagyon kemény lesz és bekoncentrálódik nem rossz az a lekvár szinte még a cukor is, ki tud rajta kristályosodni. Vízbe állítva üvegestől, fölmelegítve visszanyeri eredeti állagát.

 

A jam az, amibe gyümölcsdarabkák vannak!

 

A másik nagyon fontos tartósított gyümölcs elkészítési mód a jam készítés. Ezeket mi is nyugat- és észak-nyugateurópából vettük át. Itt nagy hagyományai vannak azoknak a gyümölcsöknek, amelyeket reggelihez, kenyérrel, kaláccsal fogyasztanak az ott élő népek. Leginkább bogyós gyümölcsökből készítik, és ezek a bogyós gyümölcsök döntő többsége hatalmas mennyiségű pektint tartalmaz, ami kocsonyásító anyag ezáltal hozzáadott pektin azaz kocsonyásító anyag nem szükséges. Sokkal kevesebb cukor hozzáadásával készülnek a jamek és ami, nagyon fontos hogy nem főzzük szét, kevesebb ideig hőkezeljük. Szükséges, hogy maradjanak benne egész gyümölcsdarabok. Kicsit úgy néz ki, mint egy híg méz állagú szirup sok gyümölcs van frissen nyersen belekeverve. Viszont ez a főzet is átesik egy hőkezelésen. Egy pár órán keresztül főzzük. 1 kg mosott gyümölcshöz körülbelül 30-60 dkg-ig terjedő cukormennyiséget adunk hozzá. Sokszor a jamek elkészítésénél az eljárás egyik része, hogy a gyümölcs egy részét nyersen átpasszírozzuk, áttörjük és ennek a levébe, oldjuk fel a cukrot. Ehhez keverjük hozzá az egész gyümölcsdarabokat és így nyerjük el a legfinomabb állagú jamet. Az eltarthatósághoz dunsztolás és a tartósítószer nélkülözhetetlen.

 

Az ízek!

 

Visszavezethető a két világháború közötti időszakig, amikor a vegyeskereskedésekben szinte már édességet nem ehettek a gyereke csak az úgynevezett “Hitler szalonnát”, ami a vegyes gyümölcs íz nagyon kemény változata volt és késsel lehetett vágni.

 

Többféle dologból is készíthető a vegyes gyümölcs íz. Alapvető ízek a birsalma, az alma, a ribizli a lényege, hogy nagy pektintartalmú alap szükséges. Ehhez a gyümölcstartalom elenyészően kevés nem is igazán jellemző a nevének megfelelően. Tehát hiába barack, szilva íz nem biztos, hogy eléri a 15-20% -ot a gyümölcstartalom. Inkább a cukor és a aromásítószerek határozzák meg az ízt.

 

Nagyon sokszor szeretünk csinálni cseresznyéből, szőlőből erdei gyümölcsökből lekvárokat, ezeket a jam kategóriába ajánlom. Nagyon zamatos nagyon színpompás, készítményeket kapunk, felhasználhatjuk akár hideg akár meleg étel készítésénél is. Hidegkonyhában nagyon látványos mártásokat esetleg köret-kiegészítőket kaphatunk. Nagyon sok déli országokban készítnek déli gyümölcsökből lekvárt, értem itt a narancsot, különféle édes és keserű gyümölcsöket. A francia, olasz, spanyol konyhánál kevesebb cukor hozzáadásval, de az egész gyümölccsel készítik ezek nagyon érdekesek , nagyon finomak. Ha hozzá tudunk jutni, akkor mindenféleképpen kóstoljuk, meg mert nagyon jól lehet érezni az édes keserű savanyú ízek összhangját. Ebből palacsintát tölteni esetleg egy hideg sültet köríteni,feledhetetlen élmény lesz.

 

Ízletes és egészséges birsalmasajt

 

Magyarországon is nagyon jelentős a birsalma felhasználása. Birsalmából készül a ”birsalmasajt”. A birsalma héjában lévő pektintartalom nagy ezért a birsalmából készített lekvár akár éveken keresztül kiszáradva is eltartható. Szobahőmérsékleten visszanyeri rugalmasságát, akár szeletelve akár felolvasztva is fogyaszthatjuk. Nagyon egészséges, ízletes. Ha valaki nehezen emészti az ételeket annak nem ajánlott a fogyasztását, mert székletkötő hatásu, viszont neki a szilvalekvárból készült bármilyen készítmény nagyon egészséges. A szilvalekvárnak nagy hagyománya van Magyarországon! Sok helyen rendeznek szilvalekvárfőző versenyeket, szinte már hungarikumnak számít az eredeti szilvából készített szilvalekvár. A jó alapanyag a mai napig, apró szemű kicsit vöröseses színű, lédús gyümölcs,sokszor még a fajta nevét sem tudjuk,de évszázadok óta itt nemesedik a Kárpát medencében .

 

Forrás: Totalfood

Időjárás - Budapest

21°C

Szélirány:
353 fok
Szélerősség:
3 km/óra
Légnyomás:
1010 hPa
Páratartalom:
70%

Névnap

2014
szept
21

A mai napon Máté, Mirella, Jónás látogatóinkat köszöntjük!

Hirdetés

Hirdetés

hirdetés

MTT Média © 2008-2014. Minden jog fenntartva